Виды и сорта мёда: какие бывают и чем отличаются

Когда на полке стоят банки с надписями «акация», «липа», «гречиха», «каштан» или «разнотравье», легко представить, что сорта мёда устроены примерно как сорта яблок: есть чёткий набор характеристик, и продукт с одним названием должен каждый год быть одинаковым.

С натуральным мёдом всё сложнее и интереснее.

Пчёлы собирают нектар там, где в конкретный момент есть подходящие цветущие растения. Пасечник может поставить ульи рядом с большим массивом акации или гречихи, но объяснить пчеле, что сегодня ей разрешено летать только на один вид цветка, невозможно.

Поэтому название сорта говорит прежде всего о характере медосбора. Оно помогает понять происхождение, вкус, цвет и поведение мёда, но не превращает натуральный продукт в стандартизированную смесь с неизменной рецептурой.

На нашей пасеке это хорошо видно от сезона к сезону. Белая акация может получиться почти белой и очень долго оставаться жидкой. Липа бывает светлее или темнее. Разнотравье зависит от того, что цвело вокруг пасеки в конкретный период. И даже знакомый сорт не обязан полностью повторять прошлогоднюю банку.

Если коротко: сорта мёда отличаются прежде всего характером медосбора. Бывают мёды с выраженным преобладанием одного медоноса и смешанные медосборы с разных растений. От этого меняются вкус, аромат, цвет, консистенция и скорость кристаллизации. Но границы между сортами в природе не всегда такие жёсткие, как названия на этикетках.

Почему мёд бывает разным

Мёд начинается не с банки и не с этикетки, а с территории вокруг пасеки.

В разное время цветут разные растения. Где-то вокруг ульев большие массивы акации, где-то липа, гречиха или подсолнечник. Одновременно могут работать десятки других медоносов.

Пчёлы выбирают доступные источники нектара сами.

Именно поэтому два мёда, собранных в разных местах или даже на одной пасеке в разные периоды сезона, могут заметно отличаться.

Меняется цвет. Меняется аромат. Один мёд получается мягким, другой — с выраженной горчинкой. Один быстро кристаллизуется, другой способен оставаться жидким очень долго.

Даже погода имеет значение: сроки цветения сдвигаются, одни растения дают больше нектара, другие меньше, меняется продолжительность медосбора.

Поэтому натуральный мёд — продукт конкретного места и конкретного сезона.

Что вообще называют сортом мёда

В обычной речи сортом называют мёд, характер которого связывают с определённым медоносом или типом медосбора.

Отсюда появляются знакомые названия:

• акациевый;

• липовый;

• гречишный;

• каштановый;

• цветочный;

• разнотравье.

Но здесь важно понимать условность самого слова «сорт».

Пчёлы не производят мёд по рецептуре. Даже если пасека стоит во время цветения акации, вокруг могут быть другие растения. Если пчёлы находят привлекательный дополнительный источник нектара, он тоже становится частью медосбора.

Поэтому правильнее воспринимать название не как обещание абсолютной ботанической чистоты, а как характеристику преобладающего медосбора и получившегося продукта.

Что такое монофлорный и полифлорный мёд

Для описания происхождения мёда используют понятия монофлорный и полифлорный.

Монофлорным называют мёд, в котором выраженно преобладает один источник медосбора. Именно к таким названиям относятся, например, акациевый, липовый, гречишный или каштановый мёд.

Но «монофлорный» не означает, что каждая пчела всё время летала исключительно на один вид растения.

В природе вокруг пасеки одновременно существуют разные источники нектара, поэтому речь идёт о преобладании определённого медоноса и характерных признаках полученного мёда.

Полифлорный мёд, наоборот, формируется из смешанного медосбора с разных растений. Самый понятный пример — разнотравье.

Именно поэтому у полифлорного мёда особенно хорошо заметно влияние местности и сезона: состав цветущих растений вокруг пасеки постоянно меняется.

Цветочный мёд и разнотравье — это одно и то же?

В бытовой речи эти названия часто находятся очень близко друг к другу.

На нашей пасеке «цветочный» и «разнотравье» мы фактически воспринимаем как два названия смешанного медосбора. Пчёлы работают сразу с разными растениями, и выделить один единственный источник такого мёда нельзя.

В наших условиях заметную роль в таком медосборе может играть подсолнечник. Но это не означает, что вся банка состоит только из подсолнечникового мёда.

Пчеловод может откачать более выраженный медосбор в определённый период, а позже пчёлы уже работают по другим цветущим растениям. В результате следующая откачка получается более смешанной.

Поэтому слова «цветочный» и «разнотравье» часто описывают очень похожую идею, хотя у разных пасек и в разных регионах использование этих названий может отличаться.

Белая акация

Белая акация — один из самых мягких мёдов в нашей линейке.

У неё деликатный вкус и характерное акациевое послевкусие. Я имею в виду не буквальный вкус цветка акации, а узнаваемый характер самого мёда: когда пробуешь его не первый раз, начинаешь понимать, что перед тобой именно акация.

Чистая белая акация у нас получается очень светлой — иногда практически белой. Если появляется более заметная желтизна, по нашему опыту профиль уже становится ближе к смешанному весеннему медосбору.

Ещё одна особенность — очень медленная кристаллизация. Хорошая белая акация у нас может оставаться жидкой год, два, а иногда и дольше.

Но даже здесь природа не обязана следовать названию на банке. Пчёлы могут найти другие цветущие растения, и тогда конкретная партия будет немного отличаться.

Майский мёд

Майский — хороший пример того, почему названия мёда не всегда означают один конкретный медонос.

В нашем весеннем медосборе значительную роль может играть белая акация, поэтому майский мёд бывает очень похож на неё по вкусу.

Он тоже мягкий, но профиль обычно более смешанный. По цвету майский может быть светлым, но чаще имеет более заметную желтизну по сравнению с чистой белой акацией.

Кристаллизуется он медленно. Иногда майский мёд остаётся жидким практически так же долго, как акация. Но вероятность появления осадка или начала кристаллизации, по нашим наблюдениям, у него выше.

Именно майский хорошо показывает разницу между названием по периоду медосбора и названием по конкретному растению.

Липовый мёд

У липового мёда есть одна характеристика, которую мы хорошо узнаём на вкус, — характерная горчинка.

Её сложно спутать с максимально классическим сладким разнотравьем. Липа имеет свой характер и заметное послевкусие.

При этом по цвету наша липа бывает очень разной.

Пасека находится в местности, где липа растёт среди других деревьев и растений. Вокруг нет стерильного массива, за пределы которого пчёлам запрещено летать. В медосборе могут присутствовать другие источники, в том числе падь.

Поэтому в один сезон липовый мёд может быть довольно светлым, а в другой — значительно темнее.

По нашим наблюдениям липа кристаллизуется медленнее разнотравья и может несколько месяцев оставаться жидкой.

Разнотравье / цветочный мёд

Если белая акация или каштан имеют ярко выраженную сортовую индивидуальность, разнотравье — это сама идея смешанного медосбора.

По вкусу наш мёд разнотравья сладкий и максимально классический. Именно такой профиль многие представляют, когда просто говорят «мёд», не имея в виду конкретный сорт.

Цвет тоже можно назвать привычным медовым — без почти белой прозрачности акации и без глубокой темноты каштана.

В наших условиях значительную долю медосбора может давать подсолнечник, но рядом одновременно работают и другие растения.

Разнотравье у нас кристаллизуется довольно быстро.

И это хороший пример того, почему быстро севший мёд не становится от этого хуже. Просто его состав отличается от акации или каштана, которые способны очень долго сохранять жидкое состояние.

Гречишный мёд

Гречишный мёд легко запомнить по вкусу.

У него есть характерный гречишный профиль. После знакомства его гораздо проще отличать от нейтрального сладкого мёда.

Вообще связь между растением и получившимся мёдом иногда ощущается очень интересно. Например, у плюща сами цветы имеют характерный запах, который потом узнаётся и в мёде. С гречихой у меня похожее ощущение: источник медосбора считывается во вкусе готового продукта.

Наш гречишный мёд кристаллизуется быстро.

После кристаллизации он приобретает характерный коричневый цвет.

Это яркий сорт для человека, которому классическое разнотравье кажется слишком привычным.

Каштановый мёд

Каштановый мёд — один из самых характерных сортов в нашей линейке.

Он очень тёмный. Среди наших основных сортов это, пожалуй, самый тёмный мёд. Ещё темнее может быть падевый.

Но главное отличие каштана — вкус.

У него выраженная горчинка и сильное долгое послевкусие. Его действительно тяжело спутать с мягкой акацией или классическим разнотравьем.

Именно поэтому отношение к каштану бывает очень разным. Кто-то любит его за сильный характер, а мне лично он нравится меньше других сортов именно из-за этой специфичности.

Это не оценка качества. Просто хороший пример того, насколько сильно могут отличаться вкусы натурального мёда.

Каштановый мёд при этом способен очень долго оставаться жидким.

Светлые и тёмные сорта мёда

Цвет — одна из самых заметных характеристик мёда, но использовать его как шкалу качества неправильно.

Белая акация у нас находится на очень светлом конце диапазона. Каштан — на очень тёмном. Между ними находятся майский, разнотравье, липа и гречиха со своими оттенками.

При этом цвет одного и того же сорта тоже не всегда абсолютно одинаков.

Особенно хорошо мы видим это на липе: в зависимости от конкретного медосбора она может быть как светлой, так и заметно более тёмной.

Поэтому тёмный мёд не становится автоматически лучше светлого, а светлый — чище или качественнее тёмного только из-за цвета.

Цвет помогает описать продукт. Но выбирать мёд лучше по совокупности характеристик, а не по одному оттенку.

Почему один и тот же сорт может отличаться от года к году

Потому что натуральный медосбор невозможно повторить как промышленную рецептуру.

Меняется погода. Меняются сроки цветения. Один медонос в конкретном году даёт много нектара, другой — меньше. Пчёлы находят новые источники. Даже расположенные рядом поля и растения могут менять картину медосбора.

Поэтому название сорта не означает, что банка должна каждый сезон совпадать с предыдущей по цвету, вкусу и скорости кристаллизации до мельчайшей детали.

На акации это особенно интересно. Хорошая чистая белая акация может получиться почти белой и очень долго оставаться жидкой. Но если во время медосбора пчёлы нашли, например, рапсовое поле, конкретная партия уже может вести себя немного иначе и со временем дать осадок.

С липой похожая история: окружающая растительность и возможная падь способны влиять на цвет и характер мёда.

Это не недостаток натурального продукта. Наоборот, это следствие того, что мёд появляется в реальной природной среде.

Чем отличаются наши основные сорта

Если собрать основные характеристики в одну простую таблицу, получится так:

Мёд	Вкус	Цвет	Характер	Кристаллизация по нашим наблюдениям
Белая акация	мягкий	очень светлый	деликатный, характерное акациевое послевкусие	очень медленная
Майский	мягкий	светлый, возможна желтизна	близок к акации, но более смешанный	медленная
Разнотравье / цветочный	сладкий	классический медовый	привычный медовый профиль	быстрая
Липа	с характерной горчинкой	от светлого до более тёмного	узнаваемый	медленнее разнотравья
Гречишный	яркий	после кристаллизации коричневый	выраженный гречишный профиль	быстрая
Каштановый	горьковатый	очень тёмный	сильное долгое послевкусие	очень медленная

Эта таблица описывает прежде всего наш практический опыт с мёдом «Пасеки Шкрюм». Она не является универсальным стандартом, по которому обязана выглядеть любая банка с таким же названием.

Какой сорт мёда выбрать

Это уже немного другой вопрос.

Знать характеристики сортов полезно, но универсально лучшего мёда всё равно не существует.

Если хочется мягкого вкуса, можно смотреть в сторону белой акации. Если нужен максимально классический сладкий профиль — разнотравья. Нравится характерная горчинка — липы. Хочется яркого узнаваемого вкуса — гречихи. А каштан стоит пробовать тем, кому нравятся действительно выраженные и немного горьковатые продукты.

Подробно выбор по вкусу мы разбираем отдельно в статье «Какой мёд выбрать».

Пять коротких ответов

Какие виды мёда бывают?

Мёд можно различать по характеру медосбора, происхождению и другим признакам. В бытовой речи чаще всего говорят о сортах по основному медоносу или типу медосбора: акациевый, липовый, гречишный, каштановый, цветочный, разнотравье и другие.

Что значит монофлорный мёд?

Так называют мёд с выраженным преобладанием одного источника медосбора. Это не означает, что пчёлы посещали исключительно один вид растения.

Что значит полифлорный мёд?

Это смешанный медосбор с разных растений. Разнотравье — самый понятный пример.

Цветочный мёд и разнотравье — одно и то же?

В нашей практике эти названия очень близки и описывают смешанный медосбор. Но использование терминов у разных пасек и в разных регионах может отличаться.

Почему один сорт мёда бывает разного цвета?

Потому что реальный медосбор зависит не только от названия основного растения. На него влияют другие цветущие растения, место, сезон, погода и конкретные условия вокруг пасеки.

Вместо вывода

Сорта мёда — это не набор жёстких рецептур.

Название помогает понять, откуда появился характер продукта и чего примерно ждать от вкуса, цвета и консистенции. Но за каждой банкой всё равно стоит конкретный сезон, конкретная местность и реальные пчёлы, которые сами выбирали, куда лететь.

Поэтому белая акация может быть почти белой и годами оставаться жидкой. Липа — иметь характерную горчинку и меняться по цвету. Разнотравье — быстро кристаллизоваться и давать тот самый классический медовый вкус. Гречиха — быть яркой и узнаваемой. Каштан — тёмным, горьковатым и очень характерным.

И даже две партии одного названия не обязаны быть абсолютными копиями друг друга.

Для натурального мёда это не ошибка. Это часть его происхождения.